เมื่อช่วงสิ้นเดือนที่แล้ว โรงแรม Pullman King Power ชวนทีมงาน 2baht.com เข้าครัวไปพบ พูดคุย และทำอาหารร่วมกับเชฟ Jordi Puigvert เชฟขนมหวานระดับโลกจากแคว้นคาตาลัน ประเทศสเปน พร้อมนำเสนอเมนูของหวานใหม่ของห้องอาหาร The Junction ของโรงแรม อันมาจากการคิดค้นร่วมกันระหว่างเชฟใหญ่ของโรงแรมกับเชฟ Puigvert จึงขออนุญาตนำการพูดคุยและข้อมูลมาฝากกันครับ

ทั้งนี้ ทีมงานขอขอบคุณทางโรงแรมที่ได้เชิญทีมงานเข้าไปสัมผัสการทำงานอย่างใกล้ชิดกับเชฟระดับโลกในครั้งนี้ด้วย

Jordi Puigvert กับอาชีพเชฟขนมหวาน

Puigvert เป็นเชฟทำขนมหวานและรับเป็นที่ปรึกษาให้กับบริษัท ตลอดจนถึงโรงแรมต่างๆ เป็นคนจากแคว้นคาตาลุญญา ประเทศสเปน ตัวเขาผ่านประสบการณ์การเป็นอาจารย์สอนเชฟมาก่อน และเป็นคนแต่งหนังสือ Evolution. Techniques and ingredients for modern pastry ซึ่งเป็นหนังสือที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก

ทีมงานมีโอกาสถามเขาสั้นๆ ว่า การเป็นเชฟขนมหวานต้องใช้อะไรบ้าง สิ่งที่เขาตอบคือความคิดสร้างสรรค์ การอดทนทำงาน และต้องทำงานร่วมกันเป็นทีม เพราะขนมหวานหลายรายการทำคนเดียวไม่ได้ (ขนมในวันนั้นที่เชฟสาธิตให้ดู ก็ทำร่วมกันหลายท่านเช่นกัน)

Puigvert เล่าว่าความท้าทายสำคัญในการทำขนมหวานยุคนี้ คือการตอบสนองกับตลาดที่เปลี่ยนแปลงไป คนเริ่มหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น กินหวานและมันน้อยลงกว่าเดิม หน้าที่ของเชฟคือความพยายามในการเปลี่ยนแปลงสูตรของอาหารให้ยังคงอร่อยเหมือนเดิม ขณะเดียวกันก็ต้องตอบสนองต่อทิศทางที่เปลี่ยนแปลงไปด้วย

สิ่งที่เขาทำไม่ใช่แค่การเปลี่ยนแปลงขนมหวานให้สอดคล้องกับทิศทางการบริโภคอย่างเดียว เขายังเน้นย้ำถึงการใช้วัตถุดิบที่สดใหม่จากท้องถิ่นให้มากที่สุดด้วยเช่นกัน เพราะจะทำให้ขนมเหล่านี้มีเอกลักษณ์โดดเด่นมากยิ่งขึ้น

ทำขนมในเมืองไทย ไม่ใช่เรื่องง่าย

Puigvert ระบุกับทางทีมงานว่า ปัญหาอย่างหนึ่งของการทำขนมในบ้านเรา เป็นเรื่องของอุณหภูมิ เพราะการที่ขนมจะออกมาได้ดี แม้วัตถุดิบจะดีแค่ไหน แต่ถ้าอุณหภูมิไม่ได้ คุณสมบัติก็จะเปลี่ยนแปลงไป และทำให้เราไม่สามารถทำขนมได้ดีออกมาที่คิด เขาเล่าว่าในบางขั้นตอนก่อนที่จะมาสาธิตให้เราดู ต้องเข้าไปทำในห้องทำช็อคโกแลตที่อากาศเย็นกว่านี้มาก เพื่ิอไม่ให้ช็อคโกแลตมีปัญหา

ขนมเหล่านี้ต่างใช้เทคนิคในการทำอาหารแบบสมัยใหม่ ซึ่งอุณหภูมิมีผลอย่างมากในการทำอาหาร ตอนที่ทำเองเชฟก็ต้องเปลี่ยนวัตถุดิบบางอย่าง เพื่อให้อุณหภูมิออกมาได้ตามที่กำหนด จนสามารถประกอบออกมาเป็นของหวานสำเร็จได้ การทำงานในครัวที่มีอุณหภูมิสูงในบ้านเราจึงไม่ใช่เรื่องง่าย เชฟที่ทำขนมหวานในไทยจึงต้องใส่ใจเรื่องอุณหภูมิอย่างมาก จึงจะทำให้การทำอาหารผ่านไปด้วยดี

นอกจากนี้ ของหวานที่ทำออกมาบางอย่างก็จำเป็นที่จะต้องพยายามรักษาคุณภาพวัตถุดิบ ไม่ให้สูญเสียไปด้วยเช่นกัน สิ่งเหล่านี้เป็นเรื่องที่ยาก แต่การทำอาหารโดยคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้ เป็นสิ่งสำคัญ เพราะผู้บริโภคในปัจจุบันเองใส่ใจกับสิ่งที่กินมากขึ้นกว่าเดิม

เขาเล่าให้กับทีมงานฟังว่า จริงๆ แล้วการทำอาหารเป็นสิ่งที่สนุกมาก แต่คนที่ทำอาหารต้องมีความอดทน มีความคิดสร้างสรรค์ เพื่อที่จะทำขนมใหม่ๆ ออกมาได้ ทีมงานมีโอกาสเห็นกระดาษที่ร่างโดยลายมือของเขาเอง (ไม่ได้ถ่ายมา) ถึงสูตรขนมหวานต่างๆ รวมถึงชื่อของเมนูต่างๆ ด้วย จึงพอเข้าใจว่า กว่าจะผ่านออกมาเป็นขนมเหล่านี้ จึงไม่ใช่เรื่องง่ายนัก

ขนมหวานจากฝีมือเชฟ Puigvert

วันที่ทีมงานไปดูการทำงานในครัว เชฟ Puigvert มีขนมทั้งหมด 6 ชนิดด้วยกัน เชฟเล่าว่าบางอย่างต้องทำทิ้งไว้ข้ามคืน เพื่อให้วัตถุดิบเซ็ตตัว และนำมาประกอบกันขั้นสุดท้าย ในวันที่เรามาชมการทำงานของเชฟในครัว

ขนมแต่ละชนิด จะมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง ตัวอย่างเช่น Japanese Connection เน้นเรื่องของรสชาติที่สื่อถึงญี่ปุ่น รวมถึงการใส่ผงชามัตฉะของญี่ปุ่นลงไปในเนื้อเค้ก หรือ Bite Me! มูสเค้กเนื้อลิ้นจี่ เคลือบด้วยเจลลี่กลิ่นกุหลาบบางๆ ให้สัมผัสในปากคละคลุ้งที่หอมหวานอย่างยิ่ง

ขนมที่คนไทยอาจจะชอบและคุ้นเคยอย่าง Mango and coconut Pina Colada เป็นอีกหนึ่งเมนูของหวานที่เชฟคิดค้นขึ้น ใช้มะพร้าวเป็นครีมและมูส ใส่มะม่วงเข้าไปภายในแล้วชุบช็อกโกแลตขาว ก่อนจะใส่ครีม ช็อคโกแลตประดับด้านบน แล้วโรยด้วยเนื้อมะพร้าวขูดแห้งอีกทีหนึ่ง

Milk Chocolate and Berries Supreme เป็นอีกหนึ่งอย่างที่แปลกออกไป ด้วยการใช้รสชาติหวานอมครีมของช็อคโกแลตนม ผสานเข้ากับความเปรี้ยวของผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ต่างๆ ผลที่ได้ออกมาคือความสมดุลของมูสที่ไม่หวานจนเกินไป

นอกจากขนมหวานทั้ง 4 ด้านบนแล้ว ยังมีขนมหวานอื่นๆ เช่น French Spring Haze ที่สื่อถึงบรรยากาศย่างเข้าฤดูใบไม้ผลิตของฝรั่งเศส Indulgence ที่ชวนหลงไหลและน่าสัมผัส รวมถึง Half Way ที่มีรสชาติแอปเปิ้ลเขียวเป็นแกนกลางของขนม ทำให้ได้สมดุลที่ดี ไม่หวานจนเกินไป (มีบางตัวที่เชฟไม่ได้ทำแสดงให้เราวันนั้น)

แม้ขนมแต่ละอย่างของเชฟจะมีบุคลิกแตกต่างกันออกไป แต่จุดร่วมกันของทุกชิ้น คือการที่มีรสชาติที่สมดุล ไม่หวานและมันจนเกินไป สามารถทานได้เรื่อยๆ โดยไม่รู้สึกแสบคอเพราะมีน้ำตาล หรือเลี่ยนเพราะว่ามันจนเกินไป ต้องชื่นชมว่าเชฟและทีมงาน สามารถทำขนมเหล่านี้ออกมาได้ดีมาก

ไปกินที่ไหนได้บ้าง

แม้เชฟ Puigvert จะไม่ได้มาประจำอยู่ที่โรงแรม Pullman แต่ก็ได้ฝึกสอนเชฟของโรงแรมให้ทำเมนูเหล่านี้ไว้หมดแล้ว

ขนมชุดนี้จะเริ่มวางจำหน่ายตั้งแต่เดือนนี้เป็นต้นไปที่ The Junction บริเวณล็อบบี้ของโรงแรม Pullman King Power ห้องอาหารใหม่ที่แปลงบริเวณโถงรับรองให้กลายเป็นร้านอาหารและคาเฟ่ โดยทางโรงแรมระบุว่าตั้งใจให้เป็นหนึ่งโคเวิร์คกิ้งสเปซของกรุงเทพฯ ด้วยบรรยากาศที่เปิดกว้าง ต้อนรับทั้งแขกของโรงแรม และลูกค้าทุกคนที่ต้องเข้ามาใช้บริการ

จุดเด่นประการหนึ่งของห้องอาหารนี้คือเรื่องของราคาอาหารและเครื่องดื่มที่เป็นราคาถ้วนแล้ว (รวมภาษีมูลค่าเพิ่มและค่าบริการแล้ว) ราคาก็ถือว่าพอๆ กับร้านกาแฟหรือคาเฟ่ในกรุงเทพฯ โดยทั่วไป น่าประทับใจอย่างยิ่งครับ

รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับห้องอาหาร

• ชื่อสถานที่ The Junction, Pullman Bangkok King Power
• เวลาทำการ 07.00 น. – 23.00 น.
• หมายเลขโทรศัพท์ 0-2680-9999
• สิทธิพิเศษ สมาชิกบัตร King Power และ Accord Plus ได้รับส่วนลด 30% สำหรับค่าอาหาร และ 10% สำหรับค่าเครื่องดื่ม (ยกเว้นแอลกฮออล์)
• ที่ตั้ง 8/2 ถนนรางน้ำ แขวงพญาไท เขตราชเทวี กรุงเทพ
• การเดินทาง โรงแรมตั้งอยู่ที่เดียวกับ King Power ถนนรางน้ำ สามารถนั่งรถไฟฟ้า BTS ลงที่สถานีอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ แล้วขึ้นรถตุ๊กตุ๊กของทางโรงแรมที่จอดตรงอาคาร Century Plaza ได้ฟรี ก็จะมาถึงโรงแรมได้อย่างง่ายดายครับ